formaggi siciliani

La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Da allora la storia del formaggio si è evoluta e oggi si contano migliaia di tipi di formaggi, alcuni dei quali rischiano di sparire, perché se ne sta perdendo la tradizione.

Sin dall’antichità il formaggio è uno dei più importanti prodotti dell’agricoltura e della pastorizia, sinonimo di alimento completo e indispensabile nella dieta quotidiana. Conosciuto dai popoli come metodo naturale per la conservazione del latte. Un bene primario e prezioso, che pur nella trasformazione manteneva intatte le proprie caratteristiche nutritive. La cultura casearia siciliana vanta una tradizione millenaria descritta nei testi della letteratura classica.  Le diverse tecniche di lavorazione dei formaggi storici siciliani e la varietà degli attrezzi utilizzati sono parte del contesto socio-culturale della Sicilia contadina. Ne hanno forgiato il linguaggio e sono diventate parte integrante delle credenze popolari.

I Formaggi Storici Siciliani hanno origine nei sistemi produttivi tradizionali da cui scaturisce un insieme di fattori definiti “caratteri della biodiversità”. Tra questi rivestono un significato rilevante: il latte crudo comprensivo di tutte le peculiarità del territorio; l’uso di cagli naturali; l’utilizzo di attrezzature tradizionali (legno, rame..) indispensabili per la naturale concentrazione di microrganismi filocaseari autoctoni; la stagionatura e la maturazione dei formaggi in locali naturali idonei a garantire un ambiente fresco, ventilato ed a volte umido.

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